Food Safety e Food Defense: um panorama sobre o assunto
Food Safety e Food Defense são temas muito abordados na indústria alimentícia nos últimos tempos. Esses conceitos podem trazer muitas vantagens, principalmente porque tornam a alimentação mais segura para o consumidor.
Consequentemente, geram maiores benefícios para as empresas, que passam a ter padrão de qualidade elevado em seus sistemas industriais. Ainda, conquistam-se melhores processos em todas as etapas da cadeia produtiva.
Se adaptar às questões de Food Safety e Food Defense serão cada vez mais exigidas e questionadas por consumidores, fornecedores e a sociedade, principalmente após o surgimento da pandemia com o COVID-19, onde questões de segurança e higiene ganharam mais destaque.
Mas como aplicá-las corretamente e que tipos de regulamentações existem para norteá-las da melhor maneira? Continue lendo para ter um panorama sobre esses dois conceitos tão importantes para a indústria alimentícia!
A importância de Food Safety e Food Defense
Em primeiro lugar, é importante conceituar Food Safety (segurança dos alimentos em português) e Food Defense (defesa alimentar) para entender a sua interligação e, principalmente, sua importância.
O Food Defense refere-se ao conjunto de ações/esforços para evitar a contaminação intencional de produtos alimentares, incluindo embalagens. O objetivo é evitar que, intencionalmente, eles sofram algum tipo de contaminação que os torne impróprios, trazendo algum prejuízo para quem os consome.
Já o Food Safety engloba ações para evitar qualquer tipo de contaminação acidental que algum alimento pode sofrer. Isso, independentemente do tipo de contaminação, como por material químico ou por agentes biológicos ou físicos.
É importante mencionar que Food Safety também é diferente do termo Food Security (Segurança Alimentar), uma vez que pode haver confusão gerada pela tradução para o português dos dois conceitos. Food Security trata do lado social dos alimentos, procurando garantir o direito ao acesso a comida de qualidade para toda a população.
Assim, enquanto o Food Safety (Segurança dos Alimentos) trata de qualquer tipo de contaminação alimentar não intencional, o Food Defense lida exatamente com a intenção da contaminação, embora os atos de adulteração intencional possam assumir muitas outras formas, incluindo atos de funcionários insatisfeitos ou adulteração motivada economicamente, o objetivo desta regra é evitar atos destinados a causar danos em larga escala.
Como colocar a Food Defense em prática
O primeiro passo para implementar o Food Defense em uma indústria alimentícia é desenvolver um plano. O Food and Drug Administration - FDA, dos Estados Unidos, disponibiliza uma ferramenta gratuita para a elaboração de um Food Defense Plan, o Food Defense Plan Builder.
O plano tem vários componentes principais. Primeiro, as unidades devem realizar uma avaliação de vulnerabilidade, o que significa encontrar os pontos em seus processos que representam o maior risco de adulteração intencional. Depois, as unidades devem estabelecer estratégias de mitigação, ou preventivas, para enfrentar essas vulnerabilidades, em seguida um sistema deve ser implementado para o monitoramento, ação corretiva e verificação do Food Defense, que juntos garantem que o sistema está funcionando como pretendido para lidar com as vulnerabilidades. Seguido pela manutenção de registros. Finalmente, existem os requisitos de treinamento. Os colaboradores e supervisores, que trabalham nos pontos mais vulneráveis de uma indústria são obrigados a fazer o treinamento de conscientização de Food Defense e ter o treinamento ou experiência para implementar adequadamente as estratégias de mitigação.
Como colocar a Food Safety em prática
O Food Safety, ou a Segurança de alimentos em Português, é a garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido. Ela está relacionada à ocorrência de perigos à segurança de alimentos nos produtos finais.
Assim, lembrando desses conceitos, o food safety passa essencialmente pela implantação de programas de pré-requisitos como boas práticas de fabricação, boas práticas no campo, entre outros e do Sistema APPCC. O food safety requer que as empresas implantem todas as medidas necessárias para garantir que o alimento que será produzido esteja seguro para o consumidor.
AS PRINCIPAIS NORMAS E METODOLOGIAS PARA O FOOD SAFETY E FOOD DEFENSE
Para a implantação dos requisitos de food defense, existem algumas metodologias, sendo que as mais comuns são: TACCP (Threat Assessment Critical Control Points, apresentada pela norma PAS 96, e a CARVER+Shock e o FDA Food Defence Plan Builder, apresentados pelo FDA. Independente da ferramenta utilizada, a companhia deve se atentar em responder as seguintes questões:
· Quem pode querer nos atacar?
· Como eles poderiam fazer isso?
· Qual é o impacto potencial sobre a saúde pública?
· Como podemos evitar que isso aconteça?
Já para as questões de Food Safety, as certificações mais utilizadas são a ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS Global Standard for Food Safety. Algumas dessas normas trazem também requisitos de Food Defense, como por exemplo a FSSC 22000. Já a PAS 96:2017, é totalmente focada para tratar questões de food defense.
QUESTÕES REGULATÓRIAS
Do ponto de vista de segurança de alimentos, no Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, estabelecem as legislações que devem ser adotadas pelas empresas para atender as questões de segurança dos alimentos.
Já o food defense, ainda não está regulamentado no país. Ou seja, até o momento, nem ANVISA nem MAPA estabeleceram legislações específicas para tratar o assunto.
Já nos Estados Unidos, o FDA estabelece, por meio da sua legislação, a obrigatoriedade da implantação do food defense. Para eles essa legislação deve ser aplicada com algumas exceções, esta regra se aplica tanto a empresas nacionais quanto estrangeiras que são obrigadas a se registrar na FDA como instalações alimentícias sob a Lei Federal de Alimentos, Drogas e Cosméticos (FD&C).
Nesse caso, para empresas Brasileiras que exportam para os Estados Unidos, pode ser necessário se adequar a legislação Norte Americana.
Do ponto de vista comercial, muitas empresas exigem que seus clientes tenham alguma norma implementada. Portanto sua implantação pode ser uma exigência para que uma empresa forneça insumos ou produtos para outra empresa.
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