Veja um guia completo sobre boas práticas de fabricação de alimentos!

O segmento da alimentação é um dos mais promissores e competitivos do mercado, apresentando um crescimento sólido a cada ano. Nesse sentido, adotar boas práticas de fabricação de alimentos é indispensável para a legalidade, segurança e satisfação dos clientes.

Trata-se de um conjunto de medidas a serem seguidas pelas indústrias para assegurar condições sanitárias básicas na produção de alimentos — de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), ter um manual de boas práticas é obrigatório para os negócios do setor alimentício.

Desenvolvemos este post exatamente para ajudar profissionais como você a entender tudo sobre as boas práticas de fabricação de alimentos! Continue a leitura e veja informações relevantes para alcançar a excelência nos serviços da sua empresa!

Afinal, o que é o manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos?

Mesmo em períodos de instabilidade econômica, o segmento alimentício é estável e oferece inúmeras oportunidades para o crescimento. Afinal, é um dos setores mais importantes, responsável por movimentar grande parte da economia nacional e internacional.

Conforme notícia publicada pela Agência Brasil, a indústria de alimentos teve um crescimento de 12,8% no faturamento em 2020, apesar de esse ter sido um ano repleto de dificuldades e desafios para todos os segmentos econômicos.

Nesse contexto, para seguir uma trajetória promissora, é preciso ir além de ter produtos de qualidade e oferecer uma boa faixa de preços. O empreendedor ou gestor também deve prestar atenção às metodologias de gestão e atendimento aos requisitos legais.

O manual de boas práticas aplicado à indústria alimentícia ou a serviços de alimentação é um documento descritivo e com validade legal, elaborado de acordo com as normas da Anvisa.

Nesse documento, estão descritos todos os procedimentos realizados pela empresa e as recomendações necessárias para ter condições sanitárias básicas. Ou seja, o retratam-se todos os processos produtivos e de manuseio, demonstrando as ações para preservar a qualidade e segurança de alimentos.

Além da Anvisa, que estabelece critérios para o manual de boas práticas relacionado com o setor alimentício, outras legislações também citam o documento, como:

• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993;
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002;
• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997;
• Portaria nº 368, de 1997;
• ISO 22000;
• Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Outros requisitos legais em âmbito federal, estadual e municipal também tratam das boas práticas e segurança da fabricação na indústria de alimentos. Por isso, o manual é um documento essencial para os negócios do setor, contribuindo para a regularidade.

Por que esse manual é considerado tão importante?

Todo negócio que atua no setor alimentício tem responsabilidades importantes, pois seus produtos são capazes de influenciar a saúde dos consumidores. Sendo assim, para evitar complicações, é indispensável produzir com um alto padrão de cuidado e qualidade.

Ou seja, é preciso atender todos os requisitos legais e ter estruturas e processos produtivos livres de contaminações. Esses são procedimentos básicos não apenas para a satisfação dos clientes, mas também para a sobrevivência da empresa.

Um dos instrumentos mais importantes para a indústria alimentícia é o manual de boas práticas de fabricação de alimentos. Esse documento serve para retratar pontos positivos obrigatórios na indústria, principalmente na garantia da qualidade e higiene.

Em outras palavras, desenvolver e implementar o manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos é uma forma de manter o padrão de qualidade. 

Isso, porque, além de certificar que as condições básicas de higiene e saúde estão sendo cumpridas, ele é uma forma para garantir ao público que a empresa atua de forma responsável e preza pela qualidade e saúde dos consumidores. Todos esses são pontos imprescindíveis para proporcionar uma experiência confiável e única aos clientes.

Além disso, o manual de boas práticas de fabricação de alimentos é um requisito obrigatório por lei e não deve ser negligenciado. Caso contrário, o negócio pode sofrer consequências como advertências e multas.

Qual é a estrutura básica de um manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos?

O objetivo de um manual de boas práticas de fabricação de alimentos é estabelecer um diagnóstico sobre os procedimentos de manipulação e produção. Contudo, os gestores podem identificar as falhas e propor soluções para preservar as qualidades sanitárias e higiênicas.

O primeiro passo para desenvolver um manual de boas práticas é conhecer detalhadamente todos os processos do negócio. Assim, identificar os pontos fortes e fracos e oportunidades de melhoria se torna mais fácil, inclusive para compor a parte descritiva do documento.

Como já salientamos, o manual de boas práticas de fabricação de alimentos é um documento descritivo, que deve ser mantido sempre atualizado. A estrutura deve conter, no mínimo, os seguintes tópicos:

• identificação da empresa;
• descrição das características estruturais e das instalações;
• responsáveis pelos processos e atividades;
• saúde e segurança dos funcionários;
• procedimentos para manejo e destinação de resíduos;
• equipamentos utilizados nas atividades;
• indicadores de desempenho;
• ações para a sustentabilidade;
• cronograma de controle de pragas;
• procedimentos de comunicação;
• procedimento em caso de emergências;
• procedimento para recebimento de visitantes;
• treinamentos dos funcionários nas respectivas funções.

Embora não haja um modelo para a parte descritiva do manual de boas práticas, a equipe gestora deve priorizar o máximo de informações — descrevendo de forma clara e realista todos os procedimentos adotados para fabricação ou manipulação de alimentos.

Veja alguns instrumentos de gestão que são importantes para o manual de boas práticas de fabricação de alimentos!

Instruções de trabalho

As instruções de trabalho descrevem de forma detalhada como determinada atividade deve ser desenvolvida, de acordo com os padrões ideais. Além de estarem no manual, elas precisam ser fáceis de compreender, de modo que qualquer pessoa que as ler consiga realizar a tarefa corretamente.

Procedimento Operacional Padrão — POP

O POP é indispensável para o planejamento e padronização das atividades, pois descreve as tarefas minuciosamente sob a ótica operacional. Nesse documento, de forma detalhada, estão presentes os seguintes aspectos:

• equipamentos, matéria-prima e insumos;
• descrição dos procedimentos;
• proibições;
• padrões de qualidade e higiene;
• métodos de controle e aferições;
• medidas de segurança;
• equipamentos de proteção individual;
• equipamentos de proteção coletiva;
• responsáveis diretos pelos processos em questão.

Planilhas de monitoramento e controle

As planilhas de controle e monitoramento são instrumentos utilizados para o registro de dados durante os processos produtivos de alimentos. São importantes para controlar a produção, mantendo um histórico de dados e facilitando a identificação de falhas.

Além desses instrumentos, que servem como um apoio à gestão, outros sistemas são determinantes para a melhoria contínua. Por isso, é importante reunir a equipe e definir as metodologias mais eficazes para tornar o manual de boas práticas mais completo.

Que aspectos a indústria de alimentos deve observar para atender às exigências da Anvisa?

A Anvisa, por meio da Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico das boas práticas para os serviços de alimentação. Trata-se de diretrizes para garantir as condições básicas sanitárias e de higiene.

Esse é um dos requisitos legais mais importantes para a regularidade dos negócios do setor alimentício, que constantemente é alvo de fiscalizações. Além da cobrança do poder público, quando se considera a relevância da produção de alimentos para a saúde pública, compreende-se que atender às exigências é primordial.

Contudo, para isso, os gestores devem dar atenção especial a pontos específicos das atividades da empresa. Afinal, apesar da necessidade de cumprir prazos e padrões de qualidade, as questões estruturais e de apoio não devem ser ignoradas.

Saiba quais são os principais aspectos que você deve priorizar para atender as determinações da Anvisa e ter atividades regularizadas e um manual de boas práticas eficiente!

Condições das instalações e dos equipamentos

As condições das instalações e dos equipamentos da indústria alimentícia, de acordo com a Anvisa, devem ser bem projetadas e dimensionadas. Ou seja, com um fluxo ordenado e que facilite a limpeza, manutenção e desinfecção de forma periódica.

Além disso, o controle de acesso aos setores produtivos ou de manuseio de alimentos deve ser criterioso, seguindo as normas de segurança e proteção. Essa é uma medida importante para evitar contaminações nos alimentos durante as operações.

Outro ponto relevante é a obrigatoriedade de instalações físicas, como paredes, pisos e tetos, que sejam impermeáveis e laváveis, além da separação entre processos e atividades, para evitar contaminações cruzadas durante a operação.

As condições de instalação também devem atender aos seguintes quesitos:

• portas e janelas ajustadas aos batentes;
• sistema de caixa de gordura e esgoto compatíveis;
• áreas internas e externas organizadas e livres de objetos em desuso;
• iluminação interna e externa adequada;
• ambientes ventilados e climatizados;
• instalações sanitárias e vestiários adequados;
• disposição de lavatórios;
• cronograma de higiene dos equipamentos.

Manutenção preventiva e corretiva

O cronograma de manutenções preventivas e os registros das atuações corretivas são essenciais para o manual de boas práticas de fabricação de alimentos. Sendo assim, esse é um aspecto que deve estar sempre em dia, garantindo um bom funcionamento dos equipamentos.

A exigência da Anvisa, pela Resolução n° 216 de 2004, é que a indústria alimentícia realize manutenções e calibrações periodicamente. Assim, é preciso manter registros ativos desses serviços, que também devem ser citados no manual descritivo de boas práticas.

A manutenção preventiva programada ainda tem que incluir a substituição de filtros dos climatizadores, bebedouros e outros utensílios de apoio. Portanto, é preciso seguir uma gestão específica das manutenções, em harmonia com o setor produtivo e a gerência. 

Manejo da matéria-prima e dos resíduos

Quando se trata do segmento alimentício, a gestão de resíduos deve ser eficiente e alvo de atenção constante, considerando a grande possibilidade de contaminações no ambiente e em alimentos, caso haja a falta de controle durante o armazenamento e manejo. Além disso, a coleta seletiva é uma boa prática a ser implantada no negócio.

Dessa forma, a empresa deve dispor de um sistema bem planejado e executado, com recipientes identificados e de fácil higienização e transporte. Além disso, deve-se definir o número de lixeiras e frequência de coleta diária, armazenando os resíduos em local apropriado e evitando o acúmulo.

O manejo da matéria-prima também é um ponto relevante das exigências da Anvisa, que determina que todo o fluxo seja realizado de maneira protegida e limpa. Os estoques devem ser dimensionados considerando as condições higiênico-sanitárias ideais.

Para lidar com a matéria-prima, os gestores devem atentar aos seguintes aspectos:

• local de armazenamento impermeável e limpo;
• lotes de matérias-primas vendidas ou danificadas bem-identificados e separados;
• evitar o contato direto com o piso;
• oferecer condições de iluminação e ventilação adequadas;
• recepção de matéria-prima bem-programada e organizada.

Para adotar as melhores práticas no manejo de resíduos e matéria-prima, é preciso considerar as atividades específicas da empresa. O produto e os processos executados são direcionadores do desenvolvimento das boas práticas de controle e qualidade. Isso se aplica, sobretudo, para atender normas regulamentadoras e leis específicas, como para os perecíveis ou outros que exigem condições especiais. 

Portanto, o planejamento das adequações e boas práticas precisa ter o tipo de alimento e características do negócio como elementos principais.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é imprescindível para cada processo e atividade da indústria alimentícia. Em outras palavras, os gestores devem desenvolver métodos para promover a excelência em todos os setores, principalmente em relação à higiene.

A melhor forma de atingir a qualidade dos produtos é por meio de processos eficientes, bem-planejados e padronizados. Por isso, implementar metodologias de gestão rigorosas, monitoramento de indicadores e um controle pontual das atividades é substancial.

Quando o assunto é o controle da qualidade higiênico-sanitária das condições produtivas dos alimentos, a exigência da Anvisa é o monitoramento absoluto. Ou seja, que a higiene esteja em dia, com temperatura, clima e estrutura adequados e os profissionais capacitados.

Higiene do ambiente

O ambiente da indústria alimentícia é fundamental e influencia diretamente a qualidade do trabalho e do produto e o desempenho dos profissionais. Por isso, é preciso investir em ambientes especializados para lidar com alimentos de uma forma segura.

A Anvisa exige que os ambientes dos negócios que atuam no setor de alimentos sejam limpos, desinfectados e organizados. Dependendo do tipo de produto com que a empresa trabalha, os cuidados com o ambiente são ainda mais relevantes.

Portanto, certifique-se de que o procedimento de higienização dos ambientes, até mesmo administrativos, seja cumprido rigorosamente, além de garantir a manutenção do clima apropriado para evitar a proliferação de micro-organismos de origem biológica, química ou física.

Outro ponto relevante para a higiene de ambientes é o controle integrado de pragas e vetores urbanos. A empresa deve ter um cronograma de dedetização e medidas preventivas, com os devidos cuidados pré e pós-tratamento químico.

Armazenamento e transporte

As exigências de boas práticas da Anvisa também se estendem ao armazenamento e transporte de produtos alimentícios. No entanto, as condições para cada tipo de empresa e alimento produzido podem variar bastante, apenas com alguns pontos em comum.

Sendo assim, os produtos acabados devem ser devidamente identificados e armazenados em local específico nas condições ideais de conservação. O transporte também precisa acontecer em veículos preparados, de acordo com as características dos alimentos.

Documentação e registros

Embora pareça algo simples e de rotina, o controle de documentos e registros é importante para qualquer negócio. É a forma para se obterem evidências do cumprimento da lei e correta gestão das atividades internas e externas, garantindo a tranquilidade em caso de fiscalizações.

Assim, os gestores devem manter um histórico físico e digital dos documentos relacionados às operações, com procedimentos e instruções de trabalho, além de disponibilizá-los na área produtiva, para consulta dos funcionários, quando necessário.

Aqui, trata-se, sobretudo, dos documentos relacionados a: higienização dos ambientes, controle de pragas, padrões operacionais e treinamento dos funcionários. Outro ponto fundamental é manter o manual de boas práticas de fabricação de alimentos sempre atualizado e disponível para consulta.

Por que as indústrias alimentícias aderirem às exigências da Anvisa?

Não é difícil entender que atuar no segmento da alimentação implica uma série de responsabilidades com a qualidade e condições higiênico-sanitárias. Ciente disso, atender às exigências é importante não apenas para a sobrevivência do negócio, mas para a saúde dos consumidores.

Alimentos contaminados ou de baixa qualidade representam um risco para o consumo, tornando- se um problema de saúde pública. Essa é uma situação grave, capaz de levar a prejuízos irreversíveis tanto para a empresa, quanto para os consumidores.

Por esse motivo, aderir às exigências impostas pela Anvisa é essencial para oferecer produtos de qualidade e seguros aos clientes. Afinal, todas as ações propostas terão sido desenvolvidas para preservar os alimentos em condições perfeitas para o consumo.

Portanto, investir em estruturas e processos impecáveis e que atendam todas as condições de higiene é indispensável para o sucesso da indústria, contribuindo para transmitir confiabilidade aos consumidores, o que é crucial para a fidelização e melhora contínua dos resultados.

Como deve ser feito o processo de embalagem dos alimentos?

As boas práticas de fabricação de alimentos compreendem todo o processo produtivo e de armazenamento, além de estruturas e transporte até o comércio ou consumidor. Em todo esse processo, um dos fatores mais importantes é a embalagem dos alimentos.

Para manter o conteúdo preservado e livre de contaminações e avarias durante todo o manejo, as embalagens devem ser elaboradas de acordo com o produto. Ou seja, considerando os requisitos de conservação, temperatura e dimensões.

A embalagem deve ser produzida de forma específica, com processos produtivos que prezam pela higiene, qualidade e segurança e atendendo às normas específicas da Anvisa para as embalagens de alimentos.

Além disso, o processo de envase dos alimentos ou bebidas precisa acontecer de maneira limpa e, se possível, automatizada, de modo que evite qualquer possibilidade de contaminações ou falhas que possam comprometer as condições básicas de higiene e qualidade.

Quais as vantagens de usar embalagens de qualidade?

A qualidade das embalagens é crucial para todos os negócios do segmento alimentício e tem relação direta com a qualidade do produto. Afinal, elas são um fator essencial para garantir a conservação do alimento durante o ciclo produtivo e comercial, até o consumidor.

Sendo assim, as embalagens precisam ser de alta qualidade e capazes de preservar os produtos com suas características produtivas, evitando contaminações e oferecendo resistência, durabilidade, dimensões bem-planejadas e um design inovador.

Além disso, são uma forma de se comunicar com os clientes. Por exemplo, as embalagens interativas possibilitam um relacionamento com o consumidor por meio de informações adicionais na embalagem e acesso a tecnologias como o QR Code.

O nível de exigência dos clientes aumentou bastante, e, atualmente, diversos fatores influenciam a decisão de compra e preferência por uma marca. Nesse sentido, qualidade, processos produtivos limpos e conscientes e responsabilidade social e ambiental são aspectos sempre avaliados.

Dessa forma, investir em embalagens e processos sustentáveis é um grande diferencial para a indústria alimentícia. Afinal, demonstra ao público-alvo que, além de prezar pela qualidade e higiene, sua indústria também desenvolve atividades que contribuem para um futuro mais verde.

A qualidade das embalagens é um dos requisitos mais importantes para o manual de boas práticas, devido à influência direta que elas exercem sobre diversos aspectos. Portanto, os gestores devem ter foco nas embalagens e aplicar estratégias decisivas para o sucesso do negócio.

Cabe salientar que é impreterível que o manual de boas práticas de fabricação de alimentos esteja sempre atualizado. Ou seja, é preciso fazer revisões periódicas ou quando houver qualquer alteração nas atividades da empresa.

Com um manual de boas práticas de fabricação de alimentos bem-elaborado e os procedimentos realmente implementados, a empresa pode obter o Certificado de Boas Práticas, concedido pela Anvisa, certificando que todas as medidas de higiene e qualidade são cumpridas.

De fato, atuar no ramo da alimentação implica muitas obrigatoriedades. Estar em conformidade com as leis e normas da Anvisa é algo de grande importância, uma vez que evita multas e outras penalidades para a empresa.

Como você percebeu, além de uma obrigação legal para a indústria alimentícia, ter um manual de boas práticas de fabricação de alimentos é uma forma de comprovar sua responsabilidade com a qualidade e higiene e seu respeito com o bem-estar do consumidor.

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