Repenser la restauration : quand les systèmes intelligents deviennent un levier de performance

par Jana Martin

Le secteur mondial de la restauration connaît une croissance remarquable et devrait atteindre 5 100 milliards de dollars d’ici 2034. Mais derrière cette progression se cache une réalité bien plus complexe. Établissements de restauration rapide, cafés, commerces de proximité et établissements gastronomiques doivent composer avec la hausse des coûts, les difficultés de recrutement, les perturbations des chaînes d’approvisionnement et des attentes des consommateurs qui évoluent rapidement.

Jana Martin est Senior Manager, Global Foodservice Marketing chez SIG. Elle s’intéresse notamment à la façon dont la montée en gamme des boissons transforme les habitudes de consommation et contribue à façonner l’avenir de la restauration. Forte d’une expérience acquise chez Coca-Cola, Heineken et Stoli, elle porte un regard international sur la création de valeur pour les marques et l’évolution des occasions de consommation. Elle travaille avec les équipes de différents marchés pour transformer les tendances autour des boissons premium en stratégies concrètes, capables de renforcer la différenciation, de créer davantage de valeur pour les consommateurs et de soutenir une croissance durable.

Jana Martin, Sr. Manager of Global Foodservice Marketing

« Dans mon travail avec les acteurs de la restauration, un constat s’impose : aujourd’hui, la réussite repose sur deux priorités, l’efficacité et l’expérience. Il ne s’agit plus de choisir entre les deux. Il faut être capable de les réunir. »

Dans le même temps, la performance ne consiste plus à optimiser chaque élément séparément. Elle repose de plus en plus sur la capacité à faire fonctionner ensemble les différents leviers qui contribuent à l’activité, au sein d’un système véritablement intégré. L’enjeu est double : simplifier les opérations au quotidien et pouvoir développer l’activité sans devoir repenser l’ensemble du système à chaque étape.

La nouvelle équation de la restauration : conjuguer efficacité et expérience

L’efficacité est devenue incontournable. Quand les coûts augmentent, il faut simplifier les opérations, limiter les pertes et protéger la rentabilité. Mais cela ne suffit pas. Les consommateurs attendent toujours davantage de qualité, de choix, de personnalisation et de praticité. Le défi consiste donc à répondre à ces attentes tout en maîtrisant les ressources nécessaires pour y parvenir.

La technologie contribue à relever ce défi. Systèmes de distribution intelligents, emballages longue conservation, commande en ligne ou paiement sans contact : les solutions se développent pour gagner en rapidité tout en garantissant une qualité constante.

« Mais les outils ne suffisent pas. À grande échelle, la performance repose aussi sur la capacité des différents acteurs – enseignes,

co-packers et partenaires spécialisés dans la distribution – à travailler ensemble au sein d’un même système, plutôt qu’à juxtaposer des solutions indépendantes. »

Concrètement, trois principes font la différence : les bons partenaires, des opérations simplifiées et la capacité à accompagner la croissance.

Restauration rapide : quand l’efficacité devient un moteur de croissance

Le secteur de la restauration rapide continue de gagner du terrain, notamment parce que les consommateurs regardent de plus près ce que leur coûte chaque occasion de consommation. Selon Vericast, 60 % des consommateurs interrogés se disent prêts à remplacer un restaurant traditionnel par une enseigne de restauration rapide. Le rapport entre prix, praticité et expérience pèse donc de plus en plus dans leurs choix.

Cette évolution se retrouve aussi dans les offres. Les boissons sont davantage préparées à la demande, les menus se diversifient pour créer de nouvelles occasions de vente et les systèmes de distribution contribuent à rendre la préparation plus rapide et plus régulière.

Pour les enseignes, l’enjeu est de pouvoir faire évoluer leur offre sans compliquer davantage leur fonctionnement. Des formats comme le bag-in-box facilitent le lancement de nouveaux produits, tout en assurant une qualité constante et en accompagnant le développement de l’activité.

La durabilité devient un enjeu incontournable

La durabilité s’impose progressivement comme un critère de choix pour les consommateurs, mais aussi comme un enjeu de compétitivité pour les entreprises. Au Royaume-Uni, 59 % des étudiants se disent prêts à modifier leur alimentation pour en réduire l’impact sur l’environnement et sur les personnes qui participent à la production alimentaire, à condition que les emballages leur donnent des informations sur cet impact. Aux États-Unis, une étude de Technomic montre que 93 % des professionnels de la restauration considèrent la durabilité et la responsabilité sociale comme des sujets importants.

Mais l’enjeu ne se limite pas aux attentes des consommateurs. 17 % de la production alimentaire mondiale est gaspillée chaque année, et le secteur de la restauration représente 26 % de ce gaspillage.

« Lorsqu’un système est véritablement intégré, les enseignes peuvent mieux maîtriser les portions, limiter les pertes de produits et réduire le gaspillage. La durabilité devient alors une réalité qui se mesure aussi dans les opérations. »

L’emballage, un élément clé de la performance

Longtemps considéré comme un simple élément fonctionnel, l’emballage joue désormais un rôle bien plus large. Il fait le lien entre le produit, les équipements et les opérations, avec des conséquences très concrètes sur l’efficacité, l’hygiène et la capacité à développer une activité. Les solutions bag-in-box permettent notamment de récupérer jusqu’à 99 % du produit, tout en réduisant la quantité de matériaux utilisés et en assurant une qualité constante.

Repenser la préparation du café

Les systèmes de distribution associés à des emballages souples permettent déjà de faire évoluer la façon dont le café est préparé et servi. Moins de plastique, des opérations plus fluides, une préparation plus régulière : l’emballage devient ici un élément à part entière de la performance du point de vente.

Les prochaines évolutions de l’innovation

Plusieurs tendances se dessinent : le développement de systèmes de distribution intelligents à grande échelle, la progression des solutions d’emballage souples, le développement des produits d’origine végétale et l’adoption croissante des solutions longue conservation.

Derrière ces évolutions, le même besoin revient : des systèmes capables de fonctionner ensemble, de simplifier les opérations et de suivre le rythme de l’activité.

« Le secteur de la restauration se trouve à un tournant. Les acteurs qui feront la différence seront ceux qui sauront intégrer l’emballage et les systèmes de distribution dans une même approche. »

Pour les enseignes, l’enjeu est donc moins d’ajouter de nouvelles solutions que de faire en sorte qu’elles fonctionnent réellement ensemble. C’est cette cohérence qui permet de simplifier le quotidien, de gagner en efficacité et d’accompagner le développement de l’activité.

Car l’avenir de la restauration ne dépend pas seulement de ce qui figure au menu. Il dépend aussi de tout ce qui permet de le préparer, de le servir et de le faire évoluer.

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